Depuis les années 1980, le vin a suscité l’intérêt croissant des sciences humaines et sociales, confortant ainsi les apports de l’œnologie, en France et à l’international. Les approches demeurent toutefois marquées par la diversité des terroirs étudiés et aucun réseau de recherche n’a été constitué pour développer une analyse particulière des vins blancs liquoreux et moelleux, sur le modèle de ce qui a pu se faire autour du Champagne. Or, le projet Liquoreux d’Aquitaine a pour mission de pallier ce manque en bâtissant le cadre d’une première réflexion scientifique internationale et interdisciplinaire autour des vins blancs liquoreux et moelleux en Aquitaine.
Ce travail s’inscrit aussi dans un contexte socio‑économique particulier, la mévente profonde et durable des liquoreux depuis plusieurs années, liée à une désaffection des consommateurs sur les marchés nationaux et internationaux. On évoque le caractère sucré des vins, à une époque où, même si on le déplore d’un point de vue nutritionnel, le sucre fait de plus en plus partie de l’alimentation quotidienne. D’autres arguent du fait qu’ils ne savent pas avec quoi le boire. Certains, enfin, considèrent le prix comme un élément dissuasif.
Pourtant, jusqu’à une époque récente, les travaux géographiques, historiques, œnologiques et économiques ont montré que les vins blancs doux et liquoreux sont constitutifs d’identités territoriales et, plus encore, qu’ils ont contribué et participent encore à la notoriété internationale d’espaces régionaux. Ainsi, le vignoble du Sauternes aux XVIIe et XVIIIe siècles, celui de la rive droite (Loupiac, Cadillac), de Monbazillac, de Jurançon, ont été construits pour satisfaire les besoins des consommateurs internationaux au premier chef, Hollandais, Allemands, Russes, ou bien ensuite Américains. C’est ainsi que s’est développé en Aquitaine, un savoir‑faire réel autour des blancs moelleux et liquoreux, mondialement reconnu pour le Sauternes grâce au classement de 1855 destiné à l’Exposition Universelle de Paris.
Surtout, des dynamiques porteuses émergent, depuis plusieurs années désormais, de ces vignobles, qu’elles se manifestent sous la forme de l’œnotourisme, de l’hôtellerie et de la restauration de luxe, qui définissent à de nouvelles formes de promotion des vins – inscrites dans la tradition la plus noble ou, au contraire, plus iconoclastes. Toutes, à leur façon, témoignent de la volonté des acteurs de s’emparer de l’identité de leur terroir pour continuer à construire des vignobles prestigieux et à produire des vins rares.