Dimanche 14 novembre 2021, l’émission de France Inter “On va déguster” s’intéresse au renouveau des vins liquoreux. Vigneronnes, vignerons, cuisinières et cuisiniers, critiques, tous évoquent la renaissance des vins doux et sucrés :
Retour sur un article du 4 octobre dernier. S’il a le mérite de revenir sur des idées reçues et de les chasser, ce papier manque un peu d’actualité pour les points 4 et 5. En effet, au Château Lafaurie-Peyraguey, cela fait plusieurs années que le sauternes est servi en cocktail dans ce restaurant étoilé. La question fait débat dans l’appellation ce qui, en creux, montre l’attachement des acteurs à la problématique du devenir de ce vin. Enfin, le point 5 est assez fantaisiste car à Sauternes on vient d’inaugurer un jumelage avec Tokay (Hongrie) au cours de l’année 2021, preuve que ce vin n’a jamais été ni ne sera jamais le seul grand liquoreux. C’est d’ailleurs en s’associant que ces vins participeront à renouveler leur réputation à l’échelle internationale. Ci-dessous l’article en question.
Une robe d’or cantonnée aux repas de fête, une consommation en chute libre… Pour contrer le désamour dont il est l’objet, le breuvage liquoreux se met au régime sec.
1. C’est pour le foie gras
Ce conseil est la cage dorée du sauternes. Il y avait, au départ, une certaine fierté de l’appellation à avoir réussi à implanter cet automatisme dans la tête des Français. Repas de Noël, réveillon de la Saint-Sylvestre, des occasions de bien s’habiller, d’étaler la jolie nappe et de poser dessus des « produits nobles » (donc chers, surtout à cette période). Inviter le sauternes à cette table, voilà une façon d’ancrer le vin dans le chic. Et de l’y enfermer pour de bon. Est-ce que le sauternes-foie gras reste un bon accord ? Oui, même s’il est fort envahissant dans la bouche. Le problème n’est pas là. Il se niche dans la méconnaissance des possibles. Le sauternes a une foule d’alliés : un tajine de poulet aux fruits secs, un canard à l’orange, une pintade aux raisins. Un bœuf façon thaïlandaise, pimenté plus plus. Des fromages à pâte persillée (roquefort, bleu, stilton). Les tartes aux fruits. Et plus simplement : un poulet rôti à la peau croustillante, des pâtes aux champignons. Voire… rien. Juste un verre pour remplacer le dessert, en somme juste vous et lui. C’est peut-être l’accord le plus sûr.
2. C’est un vin cher
Tout dépend du point de vue. Rares sont les sauternes à moins de 15 euros, le prix tourne généralement autour de 20 euros la bouteille. En cela, oui, c’est cher. Pourtant, nombre de propriétés peinent à rentrer dans leurs frais. Car en fait, ce n’est pas cher pour ce que c’est.
Les raisins sélectionnés pour produire le sauternes, en partie desséchés, contiennent moins d’eau que les raisins cueillis pour les vins secs. Il faut environ trois fois plus de raisins pour produire une bouteille de sauternes que pour une de bordeaux rouge. De plus, les vendanges s’étalent sur plusieurs semaines, avec des passages successifs dans les rangs de vigne. C’est plus coûteux à la production donc, logiquement, plus cher à la vente.
Ensuite, le sauternes traverse une crise inédite. Les prix n’augmentent pas, contrairement à la plupart des vins. Les ventes chutent chaque année et représentent, selon la revue Le Rouge et le Blanc (automne 2021), moitié moins qu’en 2000. Signe qui ne trompe pas, le foncier est en berne. La Safer, qui recense le prix des terres, estime à 30 000 euros l’hectare de vigne à Sauternes, soit dix fois moins qu’un hectare à Saint-Emilion, deux fois moins que des vignes autour du mont Brouilly, dans le Beaujolais. Pour qui veut investir, donc, le sauternes n’est vraiment pas cher.
3. Le sauternes est sucré
Voilà au moins une idée reçue qui est vraie. Mais pour combien de temps ? Les finances des domaines sont fragiles, et incitent à explorer d’autres pistes. L’une d’elles est de produire, en marge du liquoreux, une petite part de vin blanc sec. Avec des raisins ramassés plus tôt. Plus facile à produire, avec un meilleur rendement, l’affaire est intéressante. Même si le vin est moins valorisé, il assure une protection, un parachute en cas d’année compliquée pour les vendanges tardives. Problème, les vignerons ne peuvent pas le vendre sous l’appellation sauternes, dont le cahier des charges exige au minimum 45 grammes de sucre par litre dans la bouteille. L’étiquette affiche pudiquement « bordeaux blanc ». Dommage, car certaines de ces bouteilles sont très liées à leur terroir, ne serait-ce que pour l’importante part du cépage sémillon qui la compose. Alors, créer une catégorie de sauternes secs ? Le débat déchire le vignoble. Excellent dilemme autour de la définition de l’identité, entre image figée et dessin aux contours mouvants.
4. En cocktail, c’est criminel
Transposé en langage « Top Chef », on pourrait parler de « respect du produit ». Il ne faudrait pas dénaturer une boisson si noble. Sauf que cette noblesse est désargentée et qu’en cocktail, ça fonctionne et ça plaît. Simplement agrémenté de glaçons, ou complété d’un tiers d’eau gazeuse (selon les conseils de la sommelière Laura Vidal), le sauternes se fait léger, rafraîchissant, diablement estival. Moins complexe certes, mais la simplicité qu’il revêt possède d’autres qualités. Il existe des cocktails plus élaborés. Je pense notamment au Sauternes Cup, mariné aux fruits, présenté par Raymond Oliver aux côtés de Catherine Langeais dans « Art et magie de la cuisine », émission de cuisine télévisée, dans les années 1960.
5. Il est le seul grand vin liquoreux
Que nenni ! Chaque région viticole ou presque a ses liquoreux. Les vendanges tardives et sélections de grains nobles en Alsace sont splendides (mais pas forcément moins chères). Dans le Sud-Ouest, monbazillac, jurançon et pacherenc-du-vic-bilh sont des solutions à petit prix. Et il serait dommage d’ignorer, dans la Loire, les coteaux-du-layon, savennières et quarts-de-chaume. Quant au Jura, il offre une sublime alternative avec le rare vin de paille (à ne pas confondre avec le vin jaune), dont les raisins ont été séchés pour concentrer le sucre. Une pensée, enfin, pour les vins doux naturels (muscat-de-frontignan, muscat-du-cap-corse, maury, banyuls, rasteau…), élaborés très différemment, un peu plus alcoolisés, autre continent dans le monde des vins sucrés.
En octobre 2018, la journaliste Ixchel Delaporte publiait “Les Raisins de la misère” aux Éditions du Rouergue.Trois ans plus tard, l’enquête est devenue un documentaire co-réalisé pour la télévision (producteur Jean-françois Lepetit de Flach Film Production). Il sera diffusé le jeudi 14 octobre 2021 à 22h50 sur France 3.
Ce film initie une réflexion complexe sur la main-d’œuvre viticole dans les territoires des châteaux bordelais. Elle mériterait sans doute d’être approfondie par une compréhension plus fine des conditions du droit du travail et de la fiscalité qui s’appliquent sur les exploitations et les emplois saisonniers agricoles en général. Quoiqu’il en soit, ce documentaire montre combien il n’y a pas de grand terroir sans ces hommes et ces femmes qui travaillent au quotidien dans les vignes.
Publié aux https://pufr-editions.fr/produit/les-petits-vignobles/ Presses Universitaires de Rennes et Presses Universitaires François Rabelais, les petits vignobles y sont appréhendés par des historiens et géographes depuis la période médiévale jusqu’à l’ultra-contemporain. Cet ouvrage permet de saisir les évolutions, les permanences et les mutations de territoires dont la définition varie sur le temps long. De même, l’approche plurielle permet, par le biais du « petit », de réinterroger et réévaluer le « grand », qu’il s’agisse de la viticulture nationale dans son ensemble ou des grands territoires régionaux (Bourgogne, Bordelais, Languedoc, etc.).
Le petit est à la mode. Renvoyant à des conceptions et à des considérations qui rejoignent les préoccupations contemporaines de souci du bien-être, du respect de l’équilibre environnemental ou de la valorisation des circuits courts, il s’apparente à une recherche de l’authentique et du sain. Pourtant, dans la filière vitivinicole, l’adjectif «petit» a pendant longtemps été associé à une image dépréciée, celle des petits vins, des petits propriétaires, des petits vignobles. Jusqu’à il y a encore peu de temps, immanquablement et invariablement, ils se heurtaient à la renommée des grands territoires viticoles, la puissance des grands propriétaires et surtout la qualité des grands crus. Ainsi, alors qu’actuellement dans le sillage d’une partie des acteurs de la filière tenants du Small is beautiful, le petit se voit réhabilité, cet ouvrage vise à réévaluer, à travers les sciences sociales, la perception, la place et les mutations des petits vignobles.
Première étape dans une réflexion plus globale, il investit et questionne la notion même de «petit» pour proposer d’appréhender le monde vitivinicole par le biais des petits vignobles français. En en montrant les discontinuités conceptuelles et la permanence des singularités de l’époque médiévale à nos jours, il met en lumière les spécificités de territoires qui permettent de mieux cerner l’organisation du marché, les logiques spatiales et la diversité des pratiques viticoles en France. Au total, en décentrant le regard, les petits vignobles assurent une relecture de la viticulture nationale sur le temps long.
Cet ouvrage a été réalisé dans le cadre d’un projet de recherche « Petits vignobles aquitains » porté par Laurent Jalabert et Stéphane Le Bras (Financé par la Communauté d’agglomération de Pau, la Région Nouvelle Aquitaine (Liquoreux) et des partenaires privés par le biais de la chaire HCP (Vignerons de Buzet, Armagnac Dartigalongue), ce projet de recherche propose d’étudier de petits territoires viticoles du Midi aquitain (Jurançon, Irouléguy, Madiran, Buzet, Tursan), en les comparant à d’autres espaces à l’échelle nationale et internationale.
Ce programme bénéficie d’un partenariat avec la Chaire UNESCO sur le Vigne et le Vin (MSH de Bourgogne) à laquelle appartient l’Université de Pau.
La cérémonie de Remise des Prix a eu le lieu le mardi 15 octobre 2019 à Paris (18h30, Ambassade du Chili).
Vins liquoreux de Bordeaux : entre richesse aromatique et crise de consommation, quels profils sensoriels privilégier ?
Le jeudi 22 Novembre lors du salon Vinitech Philippe Darriet et Éric Giraud-Héraud ont organisé un séminaire concernant les résultats de travaux récents conduits à l’Institut des Sciences de la Vigne du Vin (ISVV) de l’Université de Bordeaux sur les vins doux et liquoreux de Bordeaux. Ces travaux incluaient études historiques, sensorielles et d’économie expérimentale en mettant des consommateurs face à différents profils de vins.