Mardi 3 septembre 2019 de 09h00 à 13h00
Château de Rayne-Vigneau 33210 BOMMES
.
L’importance du marché dans la construction de la réputation nationale et internationale des vins liquoreux du sud Gironde (XVIIe‑XIXe siècles)
Les vignobles de blancs doux et liquoreux des bords de Garonne, rive gauche et rive droite, bénéficient de réputations bien différentes, le sauternes éclipsant largement les autres à l’échelle internationale. Cela se mesure sur le temps long par le mouvement des prix et les classements comme celui de 1855 ou d’autres formes antérieures proposées par des observateurs éclairés. Pourtant, il a été démontré des innovations communes pour la qualité de ces vins avec les vendanges tardives et une économie de la demande, animée par le marché hollandais aux XVIe‑XVIIe siècles puis européen du Nord au XVIIIe siècle, particulièrement stimulante pour l’ensemble de ces blancs doux. Par conséquent, le destin si proche et pourtant si différent de ces vignobles interroge réellement sur le rôle du marché dans la fabrique de la réputation aux XVIIe‑XIXe siècles, entre qualité des produits, circuits de distribution et modes de valorisation des vins par les acteurs locaux. En somme, si distribution, réputation et qualité semblent intrinsèquement liés, il s’agira aussi de dégager d’autres facteurs importants de la commercialisation des vins, notamment d’ordre socioéconomique et moins aisément mesurables. Le commerce des vins blancs doux et liquoreux relève de l’économie des singularités de Lucien Karpik, selon laquelle plus un produit monte en gamme, plus sa réputation se construit à l’échelle individuelle et, plus la réputation s’élève, plus elle devient difficile à définir selon des critères objectivables. Pour ce faire…
Développement d’un pôle commun de blancs doux réputés en sud Gironde pour répondre aux besoins du marché du Nord
Des pôles semblables identifiés comme producteurs de vins blancs doux au XVIIe siècle : la réputation d’entités productives globales
Dans une étude comparée sur les deux rives de la Garonne, Sandrine Lavaud a montré que la rive droite de Loupiac, Cadillac et Sainte‑Croix‑du‑Mont avait connu une installation de la vigne plus précoce et surtout plus massive que la rive gauche. Qui plus est, les premières mentions de vendanges tardives ont été retrouvées pour le bourdieu de Roustin, à Sainte‑Croix‑du‑Mont, en 1639 et en Sauternais, la première mention connue date de 1657. Dix ans plus tard, en 1666, dans un acte notarié de sommation, François de Sauvage d’Yquem apparaît en conflit avec ses tenanciers et il est clairement question de la bonne « réputation » du vin dans le retard de la récolte à laquelle sont obligés les tenanciers :
« Mais il est vrai que parce que ledit Sieur a notable intérêt de faire de bon vin, pour ne pas faire de tort à la réputation dudit vin, il ne peut pas laisser vendanger que la vendange ne soit bien mûre, joint que ses voisins qui ont des agrières comme la Dame de Suduiraut et autres, ne font pas encore vendanges (…). En effet, il n’est de coutume de vendanger annuellement en Bommes et Sauternes que vers le quinzième d’octobre ».
L’idée clairement évoquée ici de « réputation » et de « coutume » s’inscrit dans une échelle géographique locale : la réputation doit bien être entendue ici comme consensus par des acteurs relevant d’un même groupe social, la noblesse propriétaire exerçant ses prérogatives seigneuriales. La fabrique de la réputation est donc collective et elle se construit dans la mise en œuvre de conditions semblables de production du vin dans un large pôle sud de la généralité de Bordeaux.
Une production semblable pour répondre à la demande du Nord
Cette construction parallèle d’espaces viticoles producteurs de blancs doux s’inscrit dans la réponse à une importante demande des Européens du Nord, facilitée par la présence des ports fluviaux sur les deux rives de la Garonne : Langon, Preignac, Barsac et Cérons rive gauche, Saint‑Macaire, Sainte‑Croix‑du‑Mont, Loupiac et Cadillac rive droite. Les avantages comparatifs en termes de transport ont ici beaucoup joué. C’est cette réussite commune qui leur vaut de figurer ensemble dans la taxation de 1647. Dans ce premier classement connu des vins du Bordelais, réalisé fin octobre, en présence de négociants flamands et anglais, les vins blancs de Cadillac étaient vendus entre 72 et 84 livres (cinquième position), ceux de Sainte‑Croix‑du‑Mont arrivaient en quatrième position avec des prix entre 72 et 90 livres, juste après les vins de Barsac, Preignac, Pujols et Fargues, en troisième position et cédés entre 84 à 100 livres et enfin ceux de Langon, Bommes et Sauternes commercialisés à un prix à peine plus élevé entre 84 et 105 livres. L’intégration des vins blancs de la région dans le marché de l’Europe du Nord constitue un signe évident de la construction de leur réputation grâce à leur adaptation aux goûts du marché. Les prix vins de la rive gauche n’étaient pas forcément supérieurs à ceux des autres vignobles de la région. À Amsterdam, par exemple, les rapports de ventes aux enchères des années 1725‑1727 montrent que 20 % du vin dont l’origine était précisée venait du Sauternais, contre 4 % pour les vins de Graves et du Médoc, 12 % pour ceux de Loupiac et 31 % pour ceux de Sainte‑Croix‑du‑Mont[1]. Ce sont les vins blancs doux dans l’ensemble qui occupaient une place privilégiée sur le marché du vin dans les Provinces‑Unies et, plus tard, dans l’espace baltique et européen du Nord[2]. Cette réputation acquise et visible par la nomination précise sur les places de commerce s’est construite à l’échelle régionale.
Diversification des marchés et distinction des réputations du milieu du XVIIIe siècle au début du XIXe siècle
Le jeu complexe de l’économie de la demande dans la réputation
En matière de vin, la question du prix reste un critère de mesure des réputations et de la possibilité de vente sur le marché nécessaire mais pas suffisant. Ainsi, dans les années 1730, aux Provinces‑Unies toujours, la position des vins blancs doux de la vallée de la Garonne fléchit beaucoup. Le seul vin qui se maintient à peu près convenablement est celui de Sainte‑Croix‑du‑Mont. Les observateurs de l’époque expliquent la perte de popularité des sauternes par le développement de la consommation, dans les Provinces‑Unies, des vins de Bergerac et de Sainte‑Foy en Dordogne. L’intendant Boucher déclara, en 1734 : « Les vins de ce canton [Monbazillac] se sont tellement accrédités en Hollande par les correspondants des religionnaires, qu’ils ont fait tomber entièrement les vins blancs de Langon où étaient les plus considérables et de grande réputation pour les vins blancs »[3]. Cet exemple illustre, à la suite de Fernand Braudel, qu’il n’existe pas d’histoire linéaire simple dans le développement des marchés : la construction de la réputation d’un produit passe aussi par des relations marchandes étroites et durables permettant d’instaurer des obligations réciproques et un contrôle de la réputation. La réputation constitue donc une donnée mouvante, dont la construction, mais aussi le glissement voire le déclin doivent être interrogés.
La diversification des marchés en direction des élites
La seconde moitié du XVIIIe siècle est marqué par l’essor d’autres marchés, qui diversifient largement les perspectives de vente des blancs doux. Il s’agit surtout d’un marché de consommateurs issus du monde des élites d’Ancien Régime : nobles, financiers, bourgeois. Les années 1770 particulièrement voient commencer les collections de vins dans les caves parisiennes et Jean‑Pierre Poussou a montré qu’à partir de cette date on commence à voir la part des Bordeaux s’accroître largement dans les inventaires de caves parisiennes, présents dans près de 50 % des caves parisiennes à la fin du XVIIIe siècle, dont un nombre important de vins blancs de graves et de sauternes[4]. Le voyage de Thomas Jefferson en Sauternais à la fin du mois de mai 1787 en est le signe :
« Le vin de Sauternes est le plus agréable ; viennent ensuite, dans l’ordre, celui de Preignac et celui de Barsac. Mais celui de Barsac est le plus corsé, suivi de celui de Preignac puis celui de Sauternes ; tous sont plus corsés que ceux de Grave (…). Près de Langon où se trouve le terroir de Sauternes, où sont produits les meilleurs vins blancs de Bordeaux. Sur les terres incultes, il y a des fougères, des ajoncs, des arbustes et des arbres nains (…). Les vins produits dans les trois paroisses qui font suite au pays de Graves, et qui sont les plus appréciés à Paris (…). »
Le critère indiciel de la réputation réside dans la consommation des vins par les élites de la capitale parisienne. La réputation du vin passe donc aussi par celle des consommateurs et réciproquement, ce qui valide bien l’idée de transfert de réputation mis en évidence par Pierre‑Marie Chauvin dans son étude de la sociologie des réputations.
De plus, en 1855, le classement reconnut aux vins du Sauternais une spécificité et une distinction face aux crus de la rive droite et d’autres communes alentour. Ce classement, réalisé avec l’appui de la Chambre syndicale des courtiers de Bordeaux, se présentait comme le reflet d’une réalité du moment, fondée sur les cours des vins et leur réputation. Aucun autre vignoble du Bordelais ni du Sud‑Ouest de la France producteur de vins blancs doux et liquoreux ne fut concerné par le classement, ni Langon, ni Loupiac, ni Sainte‑Croix‑du‑Mont. Auparavant trait d’union, le fleuve apparaît désormais comme une séparation distinctive. Par conséquent, la réputation des vins s’est établie sur des normes de qualités et de goûts, où la part des acteurs du commerce apparaît déterminante.
L’importance du marché à interroger : le rôle des propriétaires et producteurs de liquoreux dans la réputation des vins
Les réseaux interpersonnels et des liens de confiance : clés de compréhension des modalités commerciales
L’installation des Hollandais en Aquitaine se fit de manière progressive, particulièrement à partir de la seconde moitié du XVIIe siècle[5]. En 1711, l’intendant Lamoignon de Courson dénombre 64 marchands étrangers installés dans le port, dont 18 Hollandais, 14 Flamands, 19 Hanséates et 2 Suédois, soit 53 marchands d’Europe du Nord (83 %)[6]. Au cœur de cette organisation réticulaire, la fonction de ces acteurs du grand commerce était d’acheter des vins pour leur compte ou de grouper les vins d’autres propriétaires afin de constituer des cargaisons. Les capitaux étaient mis en circulation par le jeu de lettres de change, qui jouaient le rôle de véritables procurations dans les transactions à longue distance et sans possibilité d’accès aux notaires locaux. Elles apportaient aux marchands des informations sur les produits et participèrent à souder la confiance entre les acteurs. En cela, elles se trouvaient au cœur du transfert de l’information économique[7] et instauraient des relations au sein d’un réseau communautaire assez étroites et durables pour mettre en œuvre un jeu d’obligations réciproques et un contrôle de la réputation[8].
Il faut aussi souligner ces relations de confiance au‑delà du cercle des professions du commerce, entre les négociants et les producteurs, issus de la noblesse ou du monde paysan. Le négociant bordelais Magenc, par exemple, avait son fils en nourrice[9] à Preignac en 1784[10]. On retrouve l’entretien de liens interpersonnels avec l’exemple de cartes de vœux[11]. Ainsi, en l’absence de liens juridiques formels la plupart du temps, la confiance en la qualité des produits et, plus généralement, la confiance interpersonnelle constituaient un repère fiable et collectivement partagé entre des acteurs aux intérêts convergents. La réputation des vins blancs doux apparaît bien ici au croisement de deux composantes essentielles : la nature cognitive de la réputation par des critères et des normes de qualité attendus d’une part, les logiques sociales et collectives dans la production et la diffusion de dispositifs de réputation d’autre part.
La co-construction des réputations : vins-propriétaires
En cela, indépendamment des qualités intrinsèques du produit, la maîtrise d’un réseau relationnel et la capacité à entretenir une forme d’interdépendance sociale se révèle déterminante. C’est ainsi qu’en 1659, « le Roy » figurait déjà parmi les clients du registre de comptes d’Yquem. Il ne fallait pas y voir ici un indice qualitatif réel, mais davantage la position privilégiée de François de Sauvage d’Yquem qui comptait parmi les cent gentilshommes de la maison du roi.
Cette manière de vendre et de promouvoir le vin est propre aux châteaux viticoles, présents en beaucoup plus grand nombre sur la rive gauche que sur la rive droite de la Garonne, tenus par des membres de la noblesse provinciale pour un grand nombre d’entre eux. La famille de parlementaires du château Filhot à Sauternes avait ainsi un réseau de correspondants marqué par le maillage des parlements du royaume[12]. En 1783, par exemple, le président de Rolland, propriétaire à Preignac, envoya neuf caisses de 50 bouteilles de vin chacune en Provence :
- 2 pour Villet, négociant à Marseille
- 2 pour Castillon, procureur général au Parlement à Aix
- 1 pour Wanwick, peintre à Marseille
- 2 pour Latil, Bernard et Compagnie, négociants à Draguignan
- 1 pour Kick, consul impérial et toscan à Marseille
- 1 pour Boissière, négociant à Marseille[13]
Il s’agit là d’un mode de vente qui concerne des quantités plus faibles et complète les moyens classiques des réseaux de négoce. Mais il suppose de maîtriser les outils intellectuels et économiques d’un groupe social, celui des élites d’Ancien Régime. Dans le monde vitivinicole des XVIIe et XVIIIe siècles, toute réputation est bien associée à un nom et, réciproquement, la réputation d’un vin peut participer à accroître celle de la famille[14]. Il s’agit donc bien d’un phénomène de co‑construction qui s’inscrit dans l’économie des singularités mises en évidence par Lucien Karpik[15]. Pour les produits non standards, la valeur symbolique prime sur la valeur économique.
Les initiatives locales à la reconquête des marchés
S’ils contribuent à la fortune des vins bordelais, les Hollandais diffusent aussi partout en Occident des boissons concurrentes qui ont tour à tour les faveurs de la mode : boissons coloniales (thé, chocolat et café), nouvelles boissons alcooliques (bières fortes, alcools de grain), vins rouges espagnols et portugais. Cette diversification des sources d’approvisionnement, l’engouement aussi pour les vins rouges frappèrent les exportations de vins blancs doux, d’autant que cette concurrence exacerbée se développa dans un contexte de rivalité économique entre puissances européennes.
Face à ce renouvellement du paradigme du marché européen, les vignobles de liquoreux s’émancipèrent peu à peu de la demande hollandaise en construisant un modèle identitaire où la notion de cru a pris toute sa place. En effet, commerçants avant tout, les Hollandais et les marchands du Nord ignoraient généralement ce respect de l’intégrité du cru qui fut un principe constitutif de la viticulture de qualité en France. Ils manipulaient largement les vins pour les conformer aux goûts d’une certaine clientèle. Or, les vignobles émergents notamment ceux de Sauternes, ont construit leur réputation sur la base d’un attachement du vin à sa terre et à son propriétaire. Ainsi, le vignoble de Bergerac vit sa réputation décroître et les prix concédés aux blancs doux diminuer dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, par rapport à ceux de Sauternes et de Barsac. Cela s’explique notamment dans un mémoire de 1764 présenté au Parlement de Bordeaux par plus de cent représentants du commerce et de la viticulture, qui signalait que « la plupart des propriétaires des vignobles de Bergerac et de Sainte‑Foy, dont les vins n’étaient propres que pour la Hollande, mixtionnaient en effet ces vins (…) avec du sucre ou du sirop, pour les rendre plus doux, et qu’ils se hâtaient de les envoyer ainsi mixtionnés en Hollande »[16]. Cet exemple montre que l’influence hollandaise et nordique fut déterminante en termes d’impulsion productive, mais que les meilleurs vignobles se sont émancipés des impératifs de la demande initiale pour proposer un vin plus identitaire, original, unique. Seuls les plus petits vignobles (en qualité plus qu’en quantité) ont continué à ne produire que pour le marché nordique, ce qui ne solutionna pas le phénomène de crise de mévente mais contribua, à terme, à l’accentuer. En somme, les Hollandais ont plus participé à la multiplication des vins courants qu’au développement d’une viticulture de réputation[17].
L’interrogation relative à l’influence du marché sur le développement des vins blancs doux et liquoreux semblait n’avoir de sens que dans l’affirmative. Or, le redéploiement des marchés des vins au XVIIIe siècle a aussi favorisé l’émergence de formes nouvelles de viticulture, destinée à une clientèle d’élite attachée à un produit bien identifié[18], ce qui donne aussi une dimension culturelle nouvelle au vin[19]. Contrairement aux autres denrées agricoles de large consommation, le vin s’inscrit dans une économie complexe, où les décisions ne sont pas seulement fondées sur la notion d’avantage économique : elles prennent en compte d’autres dimensions[20] et tout particulièrement celle de la qualité[21]. En somme, la commercialisation et donc la réussite d’un vin au XVIIIe siècle relèvent d’interactions entre les différents acteurs du monde viticole. Les producteurs d’abord œuvrent à la valorisation de leurs crus et tentent d’explorer de nouveaux marchés ; les intermédiaires ensuite cherchent à obtenir des garanties et à mieux contrôler le transport, le conditionnement, la couleur, la saveur des vins et leur identification, les consommateurs également, à travers leurs attentes et leurs goûts ; les pouvoirs locaux, les grands personnages et les élites européennes enfin interfèrent dans ces mécanismes de diffusion par leurs goûts, leurs actions et le jeu des modes et de l’imitation sociale. Plus qu’un autre produit, le vin, par sa dimension sociale et culturelle, se détache d’une analyse de marché classique centrée sur la seule notion de prix. D’autres critères sont en jeu comme les relations de pouvoirs, les réseaux sociaux, les goûts nationaux constitutifs de la construction de la réputation.
[1] Anne Wegener Sleeswijk, Les vins français aux Provinces‑Unies au XVIIIe siècle, op. cit., p. 135.
[2] Stéphanie Lachaud p. 338-347.
[3] Arch. Dép. Gir., C 1630, 1734.
[4] Jean-Pierre Poussou et Philippe Bertholet, « Les vins que buvaient les notaires parisiens, du règne de Louis XVI à la monarchie de Juillet », Revue du Nord, 2013, n° 400‑401, p. 351‑371.
[5] Archives départementales de la Gironde (Arch. dép. Gir.), 1 Mi 1428, M. Fauchon, L’importance des Hollandais dans le commerce bordelais en 1684 d’après les registres de l’amirauté de Guyenne, mémoire de DES, Université Montesquieu Bordeaux IV, s. d., p. 50 et suivantes.
[6] Bibliothèque municipale de Bordeaux, ms 734, « Extrait du mémoire de M. de Courson sur généralité de Guienne », 1713.
[7] Note 46 Pierre Jeannin de l’article de Francesca Trivellato.
[8] Francesca Trivellato, p. 602.
[9] À ce sujet, nous renvoyons aux travaux en cours de Christophe ESCURIOL, La mise en nourrice autour d’une grande ville : Bordeaux aux XVIIIe et XIXe siècles. Comportements sociaux et démographiques des familles nourricières. Ce travail est préparé sous la direction de Josette Pontet.
[10] Arch. Dép. Gir., 7 B 1652, 1783-1784.
[11] Arch. Dép. Gir., 7 B 1127, 1741.
[12] Marguerite Figeac
[13] ADG, 7 B 1652.
[14] Pierre‑Marie Chauvin
[15] Lucien Karpik
[16] Cité par Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin, op. cit., p. 426.
[17] Louis Mac Cullen, The Brandy Trade under the Ancien Régime: Regional Specialisation in the Charente, Cambridge, Cambridge University Press, 1998.
[18] Henri Enjalbert, « Comment naissent les grands crus ? », Annales ESC, 1953, n° 3 et 4 ; « La naissance des grands crus et la formation du vignoble moderne de Bordeaux, 1647‑1767 » ; Alain Huetz de Lemps (dir.), Géographie historique des vignobles, t. 1, Paris, 1978, p. 59-88 ; René Pijassou, Un grand vignoble de qualité. Le Médoc, Paris, Taillandier, 1980.
[19] Françoise Argod‑Dutard, Pascal Charvet, Sandrine Lavaud (dir.), Voyage au pays du vin. Des origines à nos jours. Histoire, Anthologie, Dictionnaire, Paris, Robert Laffont, 2007.
[20] David Hancock, « L’émergence d’une économie de réseau (1640‑1815). Le vin de Madère », Annales. Histoire, Sciences Sociales, mai‑juin 2003, p. 649‑672.
[21] Philippe Meyzie, « Du négoce aux journaux d’annonces : les mécanismes de diffusion des vins aquitains au XVIIIe siècle », dans Sandrine Lavaud‑CERVIN (dir.), Vendre le vin de l’antiquité à nos jours, Mérignac, Féret, 2012, p. 159‑176.
OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Christelle Boisbineuf (2 septembre 2019). Contexte de marché des vins liquoreux : Expérience et analyse par les acteurs du monde socio-économique. Liquoreux d'Aquitaine. Consulté le 5 décembre 2024 à l’adresse https://liquoreux.hypotheses.org/265