Les Liquoreux d’Aquitaine

Fondements historiques, problématiques actuelles et perspectives d’un programme de recherche

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Introduction : Les objectifs d’un projet de recherche

Depuis février 2014 la France reconnaît que « le vin, produit de la vigne, et les terroirs viticoles font partie du patrimoine culturel, gastronomique et paysager protégé de la France » (Art. L. 665-6 du code rural).

Or, les vins blancs liquoreux d’Aquitaine, notablement représentés par ceux de Sauternes Barsac, connaissent aujourd’hui une profonde crise, en lien avec la désaffection des consommateurs sur les marchés nationaux et internationaux. Cette crise a ceci d’original qu’elle transcende les différents types de producteurs, les millésimes et marchés. Elle ne relève donc pas d’un seul, mais plutôt d’une combinaison de facteurs liés à la désaffection des consommateurs sur les marchés nationaux et internationaux :

• Certains évoquent le caractère sucré des vins, à une époque où, même si on le déplore d’un point de vue nutritionnel, le sucre fait de plus en plus partie de l’alimentation quotidienne.
• D’autres arguent du fait qu’ils ne savent pas avec quoi le boire.
• Certains, enfin considèrent le prix comme un premier élément dissuasif.

La crise est donc réelle et de plus en plus de viticulteurs, à l’image de la coopérative de dix‑sept adhérents Sauternes Vignerons, dans leur communiqué de presse du 30 juin 2015, souhaitent valoriser leur savoir‑faire des liquoreux au profit d’une nouvelle marque également dédiée aux vins blancs secs.

Qui plus est, le projet de construction d’une nouvelle ligne ferroviaire à grande vitesse menace une partie de l’écosystème du Sauternais qui doit beaucoup de son identité à la vallée du Ciron : « Le tracé met gravement en danger ces appellations en portant atteinte à leur climatologie, à travers ce qu’est leur berceau écologique, la vallée du Ciron », explique Xavier Planty, président de l’Organisme de Défense et de Gestion (ODG) de Sauternes et Barsac, dans un article du journal Sud‑Ouest du 28 septembre 2015. La ligne de train menacerait le développement de Botrytis cinerea, le fameux champignon responsable de la pourriture noble des vins de Sauternes. Cette crainte est relayée au niveau régional par Bernard Farges, président du Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux : « Nous demandons depuis le début qu’une véritable étude soit menée sur les conséquences de ce tracé sur le Ciron. Nos craintes sont fortes concernant les répercussions sur la viticulture et le terroir. Et on ne peut que répéter que la procédure manque de clarté car elle n’apporte aucune réponse ni aucun caractère rassurant sur ce sujet ».

L’objet de notre projet n’est pas ici de répondre à ce questionnement environnemental, mais de montrer combien la crise qui touche ce vignoble est profonde et multifactorielle, car elle pèse sur l’ensemble d’une filière, et pas seulement une certaine catégorie de producteurs.

Pourtant, jusqu’à une époque récente, les travaux géographiques, historiques, œnologiques et économiques ont montré que les vins blancs doux et liquoreux ont été constitutifs d’identités territoriales et, plus encore, qu’ils ont contribué à la notoriété internationale d’espaces régionaux :

• Ainsi, le vignoble du Sauternes aux XVII^e et XVIII^e siècles, celui de la rive droite (Loupiac, Cadillac), de Dordogne, de Jurançon, ont été des construits pour satisfaire les besoins des consommateurs internationaux au premier chef, Hollandais, Allemands, Russes, ou bien ensuite Américains.
• S’est ainsi développée en Aquitaine, une notoriété réelle autour des blancs liquoreux, mondialement reconnus pour le Sauternes grâce au classement de 1855 destiné à l’Exposition Universelle de Paris.

Ces espaces sont porteurs d’un savoir‑faire original, d’un paysage viticole d’intérêt patrimonial mondial autour de la vallée du Ciron. Pourtant, il se trouve largement menacé. Comment le Sauternes peut‑il alors faire face à ses nouveaux défis ? Plus généralement, en comparant ce vignoble avec les trajectoires des autres liquoreux de la Nouvelle Aquitaine, quelles trajectoires peut-il désormais mettre en œuvre pour assurer son développement, sinon sa survie ?

Si la reconquête des marchés passe par de nouvelles stratégies productives et commerciales, donc économiques, elle ne peut pas se passer d’un travail de diffusion d’une information nouvelle, historique et œnologique sur l’originalité de cet espace viticole et de sa production. Elle doit impérativement montrer l’identité et la nécessité de la préservation de cet espace construit et modelé par l’homme depuis plusieurs siècles.

L’intérêt de ce projet réside dans une réflexion croisée autour des différents facteurs identitaires du vin de Sauternes, qui ont fait sa notoriété séculaire :

• Que ce soit au niveau de la construction paysagère,
• De la maîtrise d’un travail original de la vigne et du vin,
• Des usages commerciaux et gastronomiques autour des liquoreux.

Les différents partenaires du projet (CEMMC – Histoire moderne et contemporaine de Bordeaux Montaigne, PASSAGES – Géographie de Bordeaux Montaigne, ITEM – Histoire moderne et contemporaine de Pau, Chaire Unesco de Dijon Cultures et Traditions du Vin, ISVV – Œnologie et économie expérimentale de l’Institut de la Vigne et du Vin, ESPE d’Aquitaine, programme régional TERESMA) et d’autres chercheurs associés spécialistes des vins blancs moelleux et liquoreux, sont le gage d’une riche et solide expérience acquise sur cette thématique. Qui plus est, les liens tissés avec les professionnels et les institutions locales ouvrent d’intéressantes perspectives de recherche sur les enjeux patrimoniaux, la notoriété et usages des vins de Sauternes et plus généralement, des vins moelleux et liquoreux d’Aquitaine.

Insertion du projet dans les connaissances sur le sujet

Depuis les années 1980, les produits des terroirs viticoles ont suscité l’intérêt croissant des sciences humaines et sociales (géographie, histoire, économie, sociologie…), confortant ainsi les apports de l’œnologie et de manière plus large de la chimie. Si la recherche française occupe une place de choix dans ce renouveau, les chercheurs étrangers portent également de plus en plus leur attention sur ces productions localisées (en Espagne, au Portugal, en Italie, en Amérique latine, en Europe de l’Est). La recherche reste très active autour de l’histoire viticole, car plusieurs colloques et publications récentes ont tenté de proposer des analyses croisées à l’échelle internationale autour de questions comme :

• L’univers du vin et les paysages viticoles,
• La construction de la grande propriété viticole
• Ou bien encore le patrimoine vitivinicole.

Les approches demeurent toutefois marquées par la diversité des produits étudiés, sans qu’aucun réseau de recherche ne soit constitué pour développer une analyse particulière des vins blancs liquoreux et moelleux, sur le modèle de ce qui a pu se faire autour du Champagne. Or, il est utile qu’une réflexion scientifique internationale et interdisciplinaire se mette en place pour permettre des comparaisons et offrir une réflexion originale autour des vins blancs liquoreux et moelleux, autour du cas central des vins de Sauternes.

Dans la tradition initiée depuis le XIX^e siècle par Paul Vidal de La Blache, la géographie a beaucoup apporté à la connaissance des espaces viticoles et à leur reconnaissance comme espaces producteurs constitutifs de l’identité du territoire et de sa diversité, à l’échelle aquitaine et nationale. Les analyses classiques des vignobles commencent souvent par une partie de géographie physique destinée à présenter le terroir comme un espace naturel favorable, par ses aspects pédologiques, géologiques, climatologiques. La qualité des vins y apparaît étroitement liée au territoire.

Or, il apparaît désormais, à la lumière d’études plus récentes qui croisent géographie, agronomie et histoire en particulier, qu’il ne convient pas de nier cet aspect toujours dynamique en termes de recherche agronomique, mais qu’il est également nécessaire de mettre en avant d’autres facteurs fondamentaux dans le développement d’un vin et d’un vignoble :

• L’importance des marchés
• Les conditions de naissance et de diffusion d’un savoir‑faire.

Ainsi, les travaux historiques sur la région sont assez nombreux pour affirmer que la naissance de la qualité d’un vin, la mise en place d’un noyau d’élite viticole, se révèlent des constructions historiques sur le temps long, dans lesquelles les acteurs issus de la noblesse, de la bourgeoisie négociante, souvent bordelaise, apportent des capitaux et des inflexions décisives.

Intérêt du projet et principaux axes de réflexion à développer

À cet égard, l’originalité de la démarche tient ici au croisement des analyses en sciences humaines et sociales et en sciences dures, pour comprendre l’évolution des vins, la construction d’un savoir‑faire technique et sa transmission, la commercialisation et la réputation des vins liquoreux de Sauternes et, plus généralement, d’Aquitaine. La recherche actuelle commence à s’interroger sur ces questions d’identité, de savoir‑faire, d’usage et de valeur patrimoniale des espaces viticoles, mais il reste encore beaucoup à faire sur la question des liquoreux, qui participent à la notoriété nationale et internationale des produits des terroirs de la région Nouvelle Aquitaine. 

Les réflexions initiées par ce projet de recherche visent à fournir des outils d’analyse et des ressources patrimoniales aux producteurs, acteurs et décideurs locaux, mais aussi aux réseaux de commercialisation et aux médias intéressés par le sujet, afin de développer l’articulation entre héritage et développement économique. Dans les filières de qualité qui peuvent parfois conférer à des niches, la mise en avant d’un savoir‑faire original et historique peuvent devenir des outils d’innovation et de promotion sur les marchés, dont la Nouvelle Aquitaine peut tirer avantage.

Ce projet scientifique vise à analyser en détail :

• Les enjeux patrimoniaux,
• La notoriété actuelle et passée des vins de Sauternes en la comparant à d’autres moelleux et liquoreux d’Aquitaine,
• Les usages de ces vins, à l’échelle historique, du XVI^e siècle à nos jours, mais aussi à la mesure des attentes des consommateurs d’aujourd’hui.

Le croisement des approches entre l’histoire, la géographique, l’œnologie et l’économie nous permettra d’apporter ici un regard neuf et original sur ces questions qui, loin de vouloir soutenir une filière en particulier, visent surtout à comprendre les mécanismes de construction et de déconstruction de la notoriété des vins, les rapports aux marchés et les enjeux territoriaux. Ceci offrira alors des outils de compréhension d’intérêt général. 

1. « Savoir-faire et savoir le dire » : la construction d’une identité viticole originale

Travail sur la construction historique des territoires des vins liquoreux et moelleux et leurs trajectoires de développement 

Étudier sur le temps long les marqueurs de la construction historique d’un vignoble de vins blancs doux (moelleux et liquoreux), par plusieurs critères :

• La plantation en vigne et les cépages sélectionnés,
• Les techniques de conduite de la vigne de manière comparée

Exemple : À titre d’exemple, jusqu’à la fin du XIX^e siècle, les vignes étaient palissées sur de grands piquets. Au début du XX^e siècle, la conduite sur fil de fer a remplacé ce mode de culture traditionnel. Or, le château Yquem vient d’expérimenter quelques rangs de vigne palissée à l’ancienne, de façon à mieux comprendre l’influence des changements techniques sur l’élaboration et le goût du vin. Ce sont donc là des trajectoires d’innovations croisées qu’il convient de retracer.

• La vinification
• Les cycles et la variabilité des prix.  

La mise au jour de nouvelles sources encore peu exploitées ou méconnues serait alors utile pour notre programme, mais elle apporterait aussi des informations plus générales sur les conditions de l’innovation dans le domaine viticole, les cycles de développement et les crises et, ainsi, identifier et mieux qualifier le phénomène actuel, en le comparant avec des épisodes passés.

La comparaison historique sur le temps long et la comparaison géographique à l’échelle internationale permettront de mieux identifier le phénomène de crise.

• La réglementation :

Il sera intéressant de se pencher sur la contraction des prix apportée par la définition de l’AOC en 1936 :

• Avant 1936, toute la région du sud des Graves faisait des liquoreux, notamment dans et autour des grandes propriétés, comme à Saint‑Pierre‑de‑Mons chez les Lur Saluces au clos d’Uza ou à Saint‑Pardon‑de‑Conques chez les Pontac au château des Jaubertes.
  • La création de l’appellation a donc suscité de vifs débats. Certains contestaient la pertinence d’une appellation fondée sur la base de l’antériorité du classement de 1855, autour des 5 communes de Barsac, Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes. D’autres souhaitaient que l’AOC soit élargie, incluant les communes de l’actuelle appellation Cérons (Cérons, Illats, Podensac), qui produit aussi des liquoreux et a une histoire commune forte avec Sauternes.
  • Le but de cette étude n’est pas de revenir sur la délimitation en elle‑même, mais de voir comment ces dispositions réglementaires ont participé à déstabiliser une partie du tissu productif et socio‑économique de la région. En effet, certains producteurs d’autres communes ont dû voir leur production de blancs doux reclassée en appellation Graves ou Cérons, tandis que de petits producteurs des cinq paroisses élues dans l’AOC se sont convertis aux vins liquoreux sans en maîtriser le savoir‑faire, ni cultiver son identité distinctive, en abusant du procédé de la chaptalisation qui a beaucoup nuit à la qualité et, ainsi, à la réputation des blancs liquoreux de Sauternes.

La crise que traverse aujourd’hui l’appellation repose le débat de la lisibilité internationale des vins de Graves, dans leur ensemble, quand beaucoup d’autres appellations de liquoreux de France proposent plusieurs types de vins :

• Les Coteaux du Layon, par exemple, donnent des vins avec différents niveaux de liqueur et de concentration, que certains distinguent entre moelleux et liquoreux,
• Le Jurançon a une production de moelleux reconnue depuis 1936 et de sec depuis 1975.

Quels points communs et quelles différences ont prévalu à la mise en place de productions de vins moelleux et de vins liquoreux ? Pourrait‑on envisager une appellation générique « moelleux » pour les vins du sud des Graves (possédant moins de liqueur), dans laquelle le Sauternais serait inclus, tout en préservant la notoriété, le savoir‑faire et l’identité du nom de « Sauternes » pour les seuls liquoreux ?

à la lumière de comparaisons pertinentes à différentes échelles, en faisant croiser les réflexions et les expériences des acteurs locaux du territoire et des connaisseurs d’autres territoires nationaux et internationaux, ces travaux ont vocation à analyser les situations dans leur diversité historique et d’éclairer les débats en apportant des éléments de réflexion.

2. Les usages autour des liquoreux : culture et traditions de consommation des vins

La consommation des vins liquoreux, usages et perspectives

En effet, la France, avec près de 8 000 hectares, est le plus important producteur mondial de vins liquoreux, dernier pays à élaborer des vins à grande échelle à partir de vendanges botrytisées. À cet égard, il sera fort utile de proposer une cartographie des vignobles moelleux et liquoreux de France, pour donner à voir les mouvements d’expansion et de contraction des espaces viticoles dédiés à ces vins rares sur la diachronie, en remontant au XIX^e siècle. L’étude de la diffusion et des usages de ces vins y gagnerait beaucoup.

Cependant, depuis 2011 et dans le cadre du Programme National Nutrition et Santé, les consommateurs français sont de plus en plus sensibilisés aux problèmes nutritionnels liés à la consommation de sucre. De fait, il convient d’étudier plus particulièrement cette composante si particulière de ces vins qui, soit contribue au renforcement du caractère hédonique lié à la perception sensorielle et les associations mets et vins proposées, soit constitue un obstacle (à contourner) pour restreindre la consommation. À cet égard, le programme « Liquoreux d’Aquitaine » aura grand bénéfice à croiser ses interrogations et résultats avec le programme Hubert Curien déposé par l’historien Michel Figeac autour du sucre et des sens. Ces problématiques revêtent donc des enjeux pluridisciplinaires forts et sont au cœur de la compréhension des mécanismes d’appréciation et donc de notoriété des vins.

Les temps des liquoreux, une affaire de goût ?

La question des usages des liquoreux doit être prolongée par une réflexion sur les moments considérés comme propices à la consommation de ces vins qui ne sont, jamais et nulle part, des vins quotidiens, mais toujours des moments de plaisir bien particuliers. Réceptions, usages diplomatiques, temps de fêtes, comment les liquoreux sont‑ils choisis, servis, avec quels mets ?

L’étude des menus et des archives des établissements de restauration, mais aussi les guides gastronomiques, la presse spécialisée traduisent l’évolution du goût pour les vins liquoreux.

Certes, le goût reste une expérience sensorielle individuelle, mais il n’empêche que les sociologues, les œnologues et les historiens travaillent sur l’évolution des goûts et des modes, qui sont des clés de compréhension indispensables de l’évolution des produits alimentaires et viticoles. Par ailleurs, à l’échelle internationale, il apparaît clairement que les goûts sont aussi affaire d’habitude et de culture, ce qui mérite d’être ici étudié pour comprendre les marchés vers lesquels les vins liquoreux sont actuellement bien accueillis. Le redéploiement d’une partie des ventes vers l’espace asiatique s’inscrit, en effet, dans une logique économique qui innerve toute la filière française du luxe, mais elle témoigne également des questions sociologiques et culturelles qui traversent ici les problématiques viticoles.

3. « L’invitation au voyage » des liquoreux : la notoriété actuelle et passée des vins

La construction de la réputation des vins et le rôle des producteurs et des réseaux de commercialisation dans la notoriété des vins

La place du négoce et du courtage dans la commercialisation des vins blancs moelleux et liquoreux est à étudier. Actuellement, le sauternes ne représente qu’1 % du volume des vins de Bordeaux. Pourquoi le négoce actuel s’en détourne‑t‑il assez largement, laissant souvent aux médias, à la presse spécialisée ou aux producteurs eux‑mêmes cette mission ? Les relais de diffusion de l’information qui faisaient le succès des liquoreux par le passé sont‑ils devenus inopérants ?

Pourtant, ces vins ont connu, par le passé, une attractivité réelle sur laquelle il faudra revenir, au point qu’aux XVI^e‑XVIII^e siècle, le sud de la sénéchaussée de Bordeaux faisait l’objet d’investissements fonciers de la part des marchands bordelais. Une analyse de la gouvernance territoriale et de ses difficultés permettrait, avec des points de comparaison extérieurs (rive droite de la Garonne, Jurançon, Val de Loire, Tokaj, Pantelleria par exemple), de mieux cerner la particularité du fonctionnement socioéconomique du Sauternais. Se pose aussi la question des liens entre la ville l’espace de production des vins blancs moelleux et liquoreux ? Quel rôle la ville joue‑t‑elle alors dans la valorisation des produits de l’arrière‑pays ? Trouve‑t‑on facilement du sauternes à Bordeaux ? Quelques cavistes et restaurants de luxe en proposent, mais la visibilité de ces vins à Bordeaux même reste très modérée. Les circuits de découverte d’œnotourisme passent‑ils par le Sauternais ? Cette question générale des liens entre ville et campagne se révèle fondamentale pour comprendre le développement des vignobles dans la longue durée, en comparant ce qui a pu se mettre en place dans d’autres espaces viticoles français et internationaux.

Un paysage caractéristique d’intérêt patrimonial

Les vignobles de liquoreux se distinguent d’autres espaces viticoles par le fait qu’ils sont souvent de petite taille, marqués par des paysages spécifiques, en lien avec l’identité forte et les faibles volumes de leur production. Ainsi, la vallée du Ciron peut être envisagée comme un « petit val de Loire », en raison de son paysage castral considérable, de son patrimoine industriel avec les moulins, des chais et du bâti viticole, des murets de pierre sèche qui jalonnent son territoire et qui sont actuellement en cours de préservation.

L’intérêt de cette étude serait ici de réinsérer le Sauternais dans l’espace plus large de la vallée du Ciron, qui lui donne une réelle cohérence. Elle pourrait s’appuyer sur quatre axes :

• La richesse du patrimoine castral, du Moyen-Âge au XIX^e siècle,
• Le patrimoine industriel (moulins, forges),
• L’environnement
• Le paysage, en s’appuyant sur des plans, des dessins et des photographies.

Ce travail rejoint des problématiques de gouvernance et de valorisation territoriales qui intéressent largement la région Nouvelle Aquitaine et le département de la Gironde.

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