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Cinq idées reçues sur le sauternes

Retour sur un article du 4 octobre dernier. S’il a le mérite de revenir sur des idées reçues et de les chasser, ce papier manque un peu d’actualité pour les points 4 et 5. En effet, au Château Lafaurie-Peyraguey, cela fait plusieurs années que le sauternes est servi en cocktail dans ce restaurant étoilé. La question fait débat dans l’appellation ce qui, en creux, montre l’attachement des acteurs à la problématique du devenir de ce vin. Enfin, le point 5 est assez fantaisiste car à Sauternes on vient d’inaugurer un jumelage avec Tokay (Hongrie) au cours de l’année 2021, preuve que ce vin n’a jamais été ni ne sera jamais le seul grand liquoreux. C’est d’ailleurs en s’associant que ces vins participeront à renouveler leur réputation à l’échelle internationale. Ci-dessous l’article en question.

Chronique dans Le Monde du 4 octobre 2021

Ophélie Neiman

Une robe d’or cantonnée aux repas de fête, une consommation en chute libre… Pour contrer le désamour dont il est l’objet, le breuvage liquoreux se met au régime sec.

1. C’est pour le foie gras

Ce conseil est la cage dorée du sauternes. Il y avait, au départ, une certaine fierté de l’appellation à avoir réussi à implanter cet automatisme dans la tête des Français. Repas de Noël, réveillon de la Saint-Sylvestre, des occasions de bien s’habiller, d’étaler la jolie nappe et de poser dessus des « produits nobles » (donc chers, surtout à cette période). Inviter le sauternes à cette table, voilà une façon d’ancrer le vin dans le chic. Et de l’y enfermer pour de bon. Est-ce que le sauternes-foie gras reste un bon accord ? Oui, même s’il est fort envahissant dans la bouche. Le problème n’est pas là. Il se niche dans la méconnaissance des possibles. Le sauternes a une foule d’alliés : un tajine de poulet aux fruits secs, un canard à l’orange, une pintade aux raisins. Un bœuf façon thaïlandaise, pimenté plus plus. Des fromages à pâte persillée (roquefort, bleu, stilton). Les tartes aux fruits. Et plus simplement : un poulet rôti à la peau croustillante, des pâtes aux champignons. Voire… rien. Juste un verre pour remplacer le dessert, en somme juste vous et lui. C’est peut-être l’accord le plus sûr.

2. C’est un vin cher

Tout dépend du point de vue. Rares sont les sauternes à moins de 15 euros, le prix tourne généralement autour de 20 euros la bouteille. En cela, oui, c’est cher. Pourtant, nombre de propriétés peinent à rentrer dans leurs frais. Car en fait, ce n’est pas cher pour ce que c’est.

Les raisins sélectionnés pour produire le sauternes, en partie desséchés, contiennent moins d’eau que les raisins cueillis pour les vins secs. Il faut environ trois fois plus de raisins pour produire une bouteille de sauternes que pour une de bordeaux rouge. De plus, les vendanges s’étalent sur plusieurs semaines, avec des passages successifs dans les rangs de vigne. C’est plus coûteux à la production donc, logiquement, plus cher à la vente.

Ensuite, le sauternes traverse une crise inédite. Les prix n’augmentent pas, contrairement à la plupart des vins. Les ventes chutent chaque année et représentent, selon la revue Le Rouge et le Blanc (automne 2021), moitié moins qu’en 2000. Signe qui ne trompe pas, le foncier est en berne. La Safer, qui recense le prix des terres, estime à 30 000 euros l’hectare de vigne à Sauternes, soit dix fois moins qu’un hectare à Saint-Emilion, deux fois moins que des vignes autour du mont Brouilly, dans le Beaujolais. Pour qui veut investir, donc, le sauternes n’est vraiment pas cher.

3. Le sauternes est sucré

Voilà au moins une idée reçue qui est vraie. Mais pour combien de temps ? Les finances des domaines sont fragiles, et incitent à explorer d’autres pistes. L’une d’elles est de produire, en marge du liquoreux, une petite part de vin blanc sec. Avec des raisins ramassés plus tôt. Plus facile à produire, avec un meilleur rendement, l’affaire est intéressante. Même si le vin est moins valorisé, il assure une protection, un parachute en cas d’année compliquée pour les vendanges tardives. Problème, les vignerons ne peuvent pas le vendre sous l’appellation sauternes, dont le cahier des charges exige au minimum 45 grammes de sucre par litre dans la bouteille. L’étiquette affiche pudiquement « bordeaux blanc ». Dommage, car certaines de ces bouteilles sont très liées à leur terroir, ne serait-ce que pour l’importante part du cépage sémillon qui la compose. Alors, créer une catégorie de sauternes secs ? Le débat déchire le vignoble. Excellent dilemme autour de la définition de l’identité, entre image figée et dessin aux contours mouvants.

4. En cocktail, c’est criminel

Transposé en langage « Top Chef », on pourrait parler de « respect du produit ». Il ne faudrait pas dénaturer une boisson si noble. Sauf que cette noblesse est désargentée et qu’en cocktail, ça fonctionne et ça plaît. Simplement agrémenté de glaçons, ou complété d’un tiers d’eau gazeuse (selon les conseils de la sommelière Laura Vidal), le sauternes se fait léger, rafraîchissant, diablement estival. Moins complexe certes, mais la simplicité qu’il revêt possède d’autres qualités. Il existe des cocktails plus élaborés. Je pense notamment au Sauternes Cup, mariné aux fruits, présenté par Raymond Oliver aux côtés de Catherine Langeais dans « Art et magie de la cuisine », émission de cuisine télévisée, dans les années 1960.

5. Il est le seul grand vin liquoreux

Que nenni ! Chaque région viticole ou presque a ses liquoreux. Les vendanges tardives et sélections de grains nobles en Alsace sont splendides (mais pas forcément moins chères). Dans le Sud-Ouest, monbazillac, jurançon et pacherenc-du-vic-bilh sont des solutions à petit prix. Et il serait dommage d’ignorer, dans la Loire, les coteaux-du-layon, savennières et quarts-de-chaume. Quant au Jura, il offre une sublime alternative avec le rare vin de paille (à ne pas confondre avec le vin jaune), dont les raisins ont été séchés pour concentrer le sucre. Une pensée, enfin, pour les vins doux naturels (muscat-de-frontignan, muscat-du-cap-corse, maury, banyuls, rasteau…), élaborés très différemment, un peu plus alcoolisés, autre continent dans le monde des vins sucrés.